Elektrisk stimulering

I dagsläget används inte elektrisk stimulering på lammslaktkroppar i Sverige. Det finns dock en del fördelar med tekniken, exempelvis minskar risken för att köttet ska bli segt på grund av kylsammandragning om slaktkroppen elstimuleras direkt efter slakt. Elektrisk stimulering gör att musklerna dras samman vilket ökar hastigheten av glykogenolysen (nedbrytningen av glykogen) som in sin tur främjar ett snabbare pH-fall. Följden blir att rigor mortis inträder snabbare men också att rigor går tillbaka kvickare, vilket minskar process- och arbetstid. Utöver mörhet kan elektrisk stimulering även förbättra andra köttkvalitetsegenskaper såsom utseende, hållbarhet och eventuellt också smak. Eftersom elektrisk stimulering leder till ett snabbare pH-fall kan man också kyla slaktkropparna fortare vilket hämmar att mikroorganismer växer till och påverkar köttets hållbarhet positivt.

Att endast använda elektrisk stimulering för att uppnå den efterfrågade effekten på köttkvalitet är oftast inte tillräckligt. Tekniken måste kombineras med andra åtgärder både före, under och efter slakt, exempelvis måste muskeln innehålla tillräckligt med glykogen vid avlivningen.

Nyttan med elektrisk stimulering är inte lika stor om slaktkroppstemperaturen är 8-18 ^oC vid rigor mortis, samt att köttet möras minst 10 dagar innan konsumtionstillfället.

En felaktigt utförd elstimulering kan leda till ett alldeles för snabbt pH-fall. Då finns risken att pH går under 6,0 medan temperaturen i slaktkroppen fortfarande är över 35 ^oC, vilket kan leda till värmesammandragning.